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Trazabilidad o del Origen nace el amor.

La trazabilidad como concepto se menciona cada vez más en las barras y en los distintos lugares de café en la ciudad pero lejos de ser la palabra de moda es un concepto complejo que engloba muchos de los principios con los que clientes, baristas y amantes del café se relacionan todos los día, siendo quizá el más importante, el del comercio justo. La trazabilidad es la primera herramienta que el cliente tiene para asegurarse que el productor, el mismo que trabaja arduamente durante todo el año, recibe una remuneración equitativa por su trabajo y esfuerzo para producir esa taza de café.

Una de las formas que tenemos para comenzar a analizar conceptos complejos es partir de su definición más simple. En el caso de la trazabilidad y dado que existen muchas interpretaciones de diversos organismos, hemos optado por la que aparece en el artículo 3º del Reglamento de las Comunidades Europea 178/2002:

La trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos…”

A partir de aquí podemos analizar esta definición en función de la situación del café y su producción. México, como país productor, se encuentra en la posición de incorporar tecnología que facilite el rastreo de los orígenes y procesos del café de especialidad. Este tipo de tecnologías ya han sido utilizadas en países como Brasil y Colombia para implementar estándares internacionales de salubridad, lo que permite acotar con mayor precisión posibles riesgos sanitarios resultado de malas prácticas o contaminación durante las diversas etapas de la cadena de producción.

Aunque en un sentido riguroso, la trazabilidad no garantiza la seguridad alimentaria, es una herramienta primordial para esta al contener la información específica del café y sus procesos además de aportar información valiosa para tostadores y baristas quienes pien aprovechar cualquier dato que acompañe al grano de café para generar una imagen más certera de lo que se puede lograr durante el trabajo que desempeña respectivamente cada uno.

En la práctica, una de las limitantes que han detenido la implementación de sistemas de trazabilidad, es la estrecha relación que mantiene en con los sistemas de gestión de información ya que por definición, estos implican utilizar el mismo protocolo de obtención de datos en los momentos clave del producto en diferentes regiones del país, a un costo accesible y en lugares donde la geografía complica la comunicación física y digital, para poder tener una banco de datos estandarizados con información indispensable, los cuales podemos enlistar como:

Identificación de un producto y su origen a través de herramientas de clasificación física y morfológica.

Registro de cada proceso, transformación y movimiento en las diferentes etapas dentro de la cadena de producción

Y la transmisión de estos datos y toda la información recabada al siguiente eslabón de la cadena de producción.

Actualmente existen esfuerzos para implementar estas tecnologías en nuestro país pero aún se encuentran en sus primeras etapas y aunque es una de las varias prioridades de la industria del café de especialidad, está lejos de ser una de las necesidades más urgentes para el campo. Lo que sí podemos hacer, es darnos a la tarea de viajar lo más posible en la cadena de producción del café para acercarnos al campo.  

Los profesionales del café, deben de una forma u otra, encontrar sus compromiso con el campo y los productores para poder exponer esa ardua labor de una manera clara y honesta a los comensales. Ante esta tarea, la única opción es hacer acto de presencia en los lugares donde el café nace y compartir las experiencias de vida de aquellas comunidades que hacen posible que el café de especialidad exista en nuestro país: los productores.

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