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Trazabilidad o del Origen nace el amor.

La trazabilidad como concepto se menciona cada vez más en las barras y en los distintos lugares de café en la ciudad pero lejos de ser la palabra de moda es un concepto complejo que engloba muchos de los principios con los que clientes, baristas y amantes del café se relacionan todos los día, siendo quizá el más importante, el del comercio justo. La trazabilidad es la primera herramienta que el cliente tiene para asegurarse que el productor, el mismo que trabaja arduamente durante todo el año, recibe una remuneración equitativa por su trabajo y esfuerzo para producir esa taza de café.

Una de las formas que tenemos para comenzar a analizar conceptos complejos es partir de su definición más simple. En el caso de la trazabilidad y dado que existen muchas interpretaciones de diversos organismos, hemos optado por la que aparece en el artículo 3º del Reglamento de las Comunidades Europea 178/2002:

La trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos…”

A partir de aquí podemos analizar esta definición en función de la situación del café y su producción. México, como país productor, se encuentra en la posición de incorporar tecnología que facilite el rastreo de los orígenes y procesos del café de especialidad. Este tipo de tecnologías ya han sido utilizadas en países como Brasil y Colombia para implementar estándares internacionales de salubridad, lo que permite acotar con mayor precisión posibles riesgos sanitarios resultado de malas prácticas o contaminación durante las diversas etapas de la cadena de producción.

Aunque en un sentido riguroso, la trazabilidad no garantiza la seguridad alimentaria, es una herramienta primordial para esta al contener la información específica del café y sus procesos además de aportar información valiosa para tostadores y baristas quienes pien aprovechar cualquier dato que acompañe al grano de café para generar una imagen más certera de lo que se puede lograr durante el trabajo que desempeña respectivamente cada uno.

En la práctica, una de las limitantes que han detenido la implementación de sistemas de trazabilidad, es la estrecha relación que mantiene en con los sistemas de gestión de información ya que por definición, estos implican utilizar el mismo protocolo de obtención de datos en los momentos clave del producto en diferentes regiones del país, a un costo accesible y en lugares donde la geografía complica la comunicación física y digital, para poder tener una banco de datos estandarizados con información indispensable, los cuales podemos enlistar como:

Identificación de un producto y su origen a través de herramientas de clasificación física y morfológica.

Registro de cada proceso, transformación y movimiento en las diferentes etapas dentro de la cadena de producción

Y la transmisión de estos datos y toda la información recabada al siguiente eslabón de la cadena de producción.

Actualmente existen esfuerzos para implementar estas tecnologías en nuestro país pero aún se encuentran en sus primeras etapas y aunque es una de las varias prioridades de la industria del café de especialidad, está lejos de ser una de las necesidades más urgentes para el campo. Lo que sí podemos hacer, es darnos a la tarea de viajar lo más posible en la cadena de producción del café para acercarnos al campo.  

Los profesionales del café, deben de una forma u otra, encontrar sus compromiso con el campo y los productores para poder exponer esa ardua labor de una manera clara y honesta a los comensales. Ante esta tarea, la única opción es hacer acto de presencia en los lugares donde el café nace y compartir las experiencias de vida de aquellas comunidades que hacen posible que el café de especialidad exista en nuestro país: los productores.

Xochitonalco hacia el futuro

Foto: Charly Gomez

Texto: Café Collective

Uno de los principales motores del café es la colaboración, sin importar en qué fase de la cadena de producción nos encontremos, la interacción entre las personas que se dedican a la venta de café de especialidad es lo que hace posible disfrutar de mejores tazas cada año.

Como primera línea del café, aquella que está en contacto directa con el cliente, los Baristas tienen la responsabilidad de transmitir el esfuerzo y trabajo de los productores; este esfuerzo es capaz de trascender el discurso, por lo que el pasado 27 y 28 de Octubre, Cardinal y Café con Jiribilla organizaron de manera conjunta el evento de recaudación Xochitonalco hacia el futuro el cual tuvo como objetivo el reunir fondos que se utilizarán para mejorar la infraestructura de los productores de esa región oaxaqueña.

De esta manera y haciendo lo que mejor saben realizar; Carlos de la Torre y Carlos Maqueda campeones nacionales 2018 de las competencias de Barista y Brew Bar, respectivamente, estuvieron sirviendo diferentes cafés para aquellos que decidieron aportar su granito de arena a esta causa. De la misma manera, estuvieron a la venta bolsas de café, fotográficas de la región y diversas piezas, todo ello para alcanzar la meta de recaudación.

Con este evento, queda claro que la distancia entre los extremos de la cadena de producción del café, productores y Baristas, puede acortarse al trabajar también con los Tostadores, cerrar filas en torno al campo mexicano no sólo es benéfico, sino necesario para el futuro del café en nuestro país.

Ruta del Café por Ruta Origen

Foto: Phanie García Luna
Crónica: Paloma Ortega
Sábado por la mañana. Luego de una prolongada y divertida noche de amigos te levantas con dificultad. Hay que pasear al perro. Sales a paso lento, necesitas recargar pilas, así que te diriges al café más cercano para pedir tu bebida favorita. Apenas das un paso dentro, los chicos de la barra te saludan amablemente, preparan y entregan tu bebida a prisa, saben perfecto qué necesitas. Tras el primer sorbo recuperas el conocimiento, miras a tu alrededor y, por primera vez en los dos años que llevas visitando el lugar, reparas en un detalle: el café. Es decir, el lugar es lindo, cómodo, te atienden súper y amas el sabor, la frescura, pero ¿dónde se origina todo esto? ¿De dónde proviene esa materia con la que comienza tu mañana más pesada? Sin ella simplemente no existiría este lugar. Ahora que surgió la duda, tienes que saber más.
Ruta Origen es una empresa joven, formada por Rodrigo y Gerardo, la cual surgió de una inquietud a la que todos los amantes de la comida y otros productos mexicanos llegamos: ¿de dónde proviene esto que tanto me fascina? Ellos comenzaron, como todos hacemos, visitando y disfrutando, pero encontraron que detrás de algo tan aparentemente sencillo y tradicional como el mezcal o el café, hay todo un mundo del que pocos tenemos conciencia y al que muchos menos tienen acceso, ese punto en el que todo se origina y la gente que le da forma. Tenían que compartirlo con el mundo, así que se dieron a la tarea de crear, más que viajes, experiencias turísticas y gastronómicas que generen impacto para los productores al mismo tiempo que transforman en los consumidores nuestra visión de México, sus productos y su gente.
   Durante todo el año Ruta Origen organiza viajes en grupos a diferentes destinos de la república directo al origen del mezcal, el chocolate, la miel o, nuestro favorito, el café.
   Tuvimos la oportunidad de viajar con ellos en la Ruta del Café, una experiencia increíble, la cual queremos compartir con ustedes en esta publicación.
Como el nombre lo indica, esta es una experiencia que va de atrás hacia adelante, comenzamos en el final de la cadena de producción y viajamos hasta el origen de la misma, es decir, partimos de una barra de café en la Ciudad de México, continuamos visitando una tostadora de café y terminamos el viaje directamente en la finca, en Huauchinango, Puebla.
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La cita fue a primera hora en Drip Specialty Coffee, una de las barras de café más conocidas de la ciudad, en su nuevo espacio dentro de la colonia Condesa, muy acogedor. Después de la presentación e introducción, entramos en materia y de la mano de Santiago, barista y tostador, exploramos los perfiles de sabor, particularidades sensoriales y texturas en paladar de dos métodos distintos: la prensa francesa y el v60, Santiago con mucha pasión nos platicaba todos los por menores de cada taza. Continuamos con unos deliciosos chilaquiles de la casa acompañados de una buena plática, algo de debate sobre trazabilidad y el boom de los productos tradicionales mexicanos y rematamos con la última bebida en Drip, un macchiato.
Les comparto que, parte del encanto de los viajes de Ruta Origen, es que no necesitas ser un experto en la materia, aquí los asistentes se dedican a diferentes disciplinas, en esta ocasión hubo baristas, fotógrafos, montañistas, diseñadores e incluso un veterinario y atleta, la experiencia se enriquece con distintos puntos de vista y aportaciones muy interesantes.
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La segunda parada, dedicada al tueste, fue en Brown Caffeine Lab, quienes este año se estrenaron como casa tostadora bajo el nombre Mr. White Coffee Roasters. Miguel, su barista y tostador, súper apasionado del café negro, nos dio la bienvenida, aquí adaptaron el fondo de la barra para instalar el tostador y, frente a clientes y visitantes curiosos, hacen los tuestes del café que ofrecen tanto en barra como para venta en grano.
Comenzamos con una explicación general sobre el proceso de tostado, este es el punto en el que la semilla del cafeto de vuelve la materia prima aromática, crujiente y de color característico que ya conocemos, pero pocos lo hemos visto antes cuando es una pequeña semilla verde azulada con olor herbal. Aquí en Brown utilizan un tostador de tambor, que es un cilindro de acero que gira sobre una fuente de calor, dentro del cual se colocan los granos de café, aquí el ejercicio fue realizar un tueste en grupo, si no has tenido la oportunidad de tostar café, te sorprenderá su corta duración de alrededor de 15 minutos y lo importante que es cuidar de muchas variables y prestar atención en todo momento: aumentar y disminuir temperatura, controlar la velocidad a la qué gira el cilindro, cuidar el tiempo, los cambios de aroma y color en el grano (por una pequeña ventanita) y finalmente enfriar rápido el café para no alterar el tueste, ¡es toda una ciencia! Sin duda una experiencia que todo amante del café debe tener al menos una vez en la vida.
Terminamos el ejercicio y fascinados, emprendimos el viaje.
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Finalmente, después de un par de horas de camino, llegamos al último punto de la experiencia. Dentro de la Sierra Norte de Puebla, se encuentra Cabañas Buenavista, ahí nos hospedamos en una cabaña autosustentable y ecológica dentro de un área protegida a 1600msnm, un lugar muy acogedor con una vista impresionante del pueblo. Adelfo Avila, nuestro anfitrión, es el guía del recorrido. Después de instalarnos en la cabaña Adelfo nos llevó a la casa de la familia Avila, quienes nos dieron una cálida bienvenida, nos condujeron a través de la casa a su terraza que daba hacia las montañas, una vista sorprendente, ahí nos ofrecieron una deliciosa comida típica de la región: raíces de chayote en mole de olla y lentejas con chorizo, preparada por Gema, cocinera tradicional que encarna la perfecta combinación de un increíble sazón y gran carisma. La plática muy divertida, llena de anécdotas, fue todo un agasajo.
Terminando la comida pasamos directo a la acción cafetera, ahí mismo en la terraza secan algunas veces el cafe, incluso se podían ver algunos sacos de enmielados, Adelfo comenzó la explicación sobre el beneficio de los cafés que cultivan y con algunas muestras en la mesa ejemplificó las diferencias entre cafés lavados, honeys y naturales. ¡El tema es apasionante! Aún más si no estás muy familiarizado con ello, caso de algunos compañeros que quedaron fascinados con las diferencias y características de cada beneficio.
Comenzaba a ponerse el sol cuando nos condujeron a la cocina para continuar la experiencia, afuera en el patio tienen su antigua cocina tradicional, ahí Doña Remedios (mamá de Adelfo) puso una olla de barro directo al fuego y comenzó a tostar el café como le enseñaron en su familia: completamente a mano, el resto hacíamos otras actividades como trillar con una máquina manual o retirar pergaminos al aire y platicábamos sobre la historia de la familia.
Pregunten a Doña Remedios sobre cómo comenzaron a sembrar café, es una larga e interesante historia.
También algunos tomábamos turnos para mantener el café en movimiento ¡nada fácil! Doña Remedios lo hace parecer algo sencillo, pero es un proceso de media hora sobre el fuego, que valió completamente la pena, al final con esos granos tostados nos prepararon café. He de confesar que tenía ciertas dudas sobre el sabor que tendría, la última vez que probé un café tostado en comal no fue muy grato, pero al probar este me sorprendió mucho el sabor, muy dulce y frutal, ¡delicioso!
Terminamos las actividades oficiales del día y Adelfo nos llevó a conocer al centro de Huachinango, el viaje coincidió con los últimos días de la Feria de las Flores, por lo que encontramos un ambiente increíble, la gente del pueblo muy amable, sonrientes y bailando sones, paseando en el parque, fuimos a cenar antojitos típicos de la región y después de un breve paseo, volvimos a la cabaña a descansar.
 Domingo por la mañana: Llegamos al segundo día de viaje, habíamos vivido tantas experiencias el día anterior que todos coincidimos en que parecía una semana completa realizando este recorrido, emocionados nos sentamos a desayunar nuevamente los deliciosos platillos de Gema: tamales, ensalada y vegetales, una salsa deliciosa, panes de la región, infusión de hojas de limón y por supuesto un delicioso café.
Cabe mencionar un plus en la experiencia: si tienes alguna dieta especial seguro tienen una opción de comida igual deliciosa, hubo dos vegetarianos y la atención fue excelente.
Para cerrar a lo grande nos dirigimos a los cafetales. Subimos por un pequeño camino y llegamos, si nunca has estado en un cafetal esto es muy emocionante, ver los cafetos tapizando el paisaje, alineados y repletos de cerezas, en lo más alto de las montañas, te hace saber que esto es justo el origen de todo.
Adelfo nos explicó que siembran variedades catuaí, caturra y caturra amarillo, además que es uno de los pocos productores de la zona que experimenta con nuevos procesos. Nos enseñó la forma en que se retira la cereza del cafeto, porque hay una técnica específica para no dañar la planta y comenzamos a recolectar en equipos. Sonreímos, cantamos y tomamos fotos, como todo, parece facil, pero está muy lejos de serlo, generalmente son las mujeres las que mejor pizcan y las que más kilos recolectan, en una jornada se recolectan en promedio 50k a 60k por persona bajo el sol y en subidas continuas, por lo cual reciben un pago de $2 por kg, al respecto Adelfo nos cuenta que ellos hacen un esfuerzo por pagarles mejor, hasta lo doble por cada kg, es un pago más justo por el gran esfuerzo que también motiva a la gente a seguir trabajando.
Nada fácil esta labor, después de horas de recolección y en equipos, apenas llegamos a recolectar 8k, algo para reflexionar y ser más conscientes sobre todo el trabajo en el campo que no vemos y al que muy pocos tienen acceso.
Nada como vivir esta experiencia para darle su justo valor a cada taza. Volvimos a la cabaña, cansados y felices, algunos teníamos idea de este proceso, otros ninguna, pero todos coincidimos en lo increíble de vivir en carne propia todos los procesos que atraviesa el café para llegar a nosotros.
Finalmente después de una rápida platica, nos despedimos de la familia, de la increíble vista del pueblo, tomamos nuestras cosas, los típicos recuerdos y volvimos a la Ciudad de México.
Amantes y profesionales del café u otros productos, este tipo de viaje es para todos, para alejarse un poco de la zona de confort, de lo cotidiano y explorar un poco más allá, con tantita curiosidad podemos descubrir nuevos y fascinantes secretos detrás de cada taza, botella, frasco o barra que compramos, regálate la experiencia de llegar al origen.

Bienvenidos a Café Collective

[…] nuestros sueños han crecido, han madurado y las ideas y caminos para alcanzarlos se depuran y afinan un paso a la vez.

Hoy suman más de 100 lugares en el Mapa de Cafés y Barras de Especialidad.


Es increíble que hayan pasado casi dos años desde la primera vez que escribimos bajo el nombre de Café Collective. Definitivamente han sido los años más divertidos y con más aprendizaje que podemos recordar. Hemos conocido decenas de personas que aman el café y  algunas se han convertido en parte importante de nuestro equipo.

Hemos tenido el honor de colaborar, organizar eventos, compartir momentos importantes para sus barras como inauguraciones, presentaciones, aniversarios, cataciones. Evento tras evento nos emocionamos más al ver cómo el café está transformándonos y transformando el mundo a nuestro alrededor.

Hoy suman más de 100 lugares en el Mapa de Cafés y Barras de Especialidad y estamos trabajando en un nuevo mapa, en una app y en contenidos de video para toda la comunidad del café. Estamos buscando nuevas formas de conectar con personas que aman el café, no sólo en el contexto de la barra, sino en su vida diaria. Deseamos ser parte de la forma en la que viven su amor por el café, de la forma en que el barista se relaciona con su oficio y profesión.

Queremos saber cómo los mayores exponentes de nuestra industria ven el futuro del café en México y en el mundo. Deseamos aprender, deseamos enseñar, deseamos compartir, deseamos documentar y dar testimonio de la belleza que encierra en su interior cada grano de café.

Somos soñadores que un día comenzaron a soñar con café, a vivir del café y a hablar de él.  Hoy nuestros sueños han crecido, han madurado y las ideas y caminos para alcanzarlos se depuran y afinan un paso a la vez. Por eso necesitábamos organizar de nuevo nuestro camino y fijar el rumbo que deseamos seguir. En ese proceso nos dimos cuenta de la importancia de una palabra: GRACIAS.

…hace tres ediciones fue el lugar y el momento en el que comenzamos el camino que nos trajo aquí el día de hoy.

No podríamos agradecer a cada persona en la que hemos tenido la fortuna de encontrado un aliado pero sí podemos decir: Gracias a todas y cada una de las personas que nos han abierto las puertas a sus espacios y sus barras de café, a quienes se han aventurado con nosotros, a los que han planeado y han creído en nuestros sueños pero sobre todo, gracias a la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad por ser la institución que nos inspira con la labor titánica de organizar la Competencia Mexicana de Baristas la cual siempre hemos vivido intensamente como competidores y documentando la pasión de todos los que participan en ella y que un día hace tres ediciones fue el lugar y el momento en el que comenzamos el camino que nos trajo aquí el día de hoy.

Hay tanto por hacer, hay mucho que crear hay mucho café que compartir, deseamos estar a la altura y ser un eslabón fuerte dentro de nuestra industria y colaborar siempre con nuestro granito de café.


ATENTAMENTE

Edgar Yáñez y JP García
Co – Editores